روزنامه آرمان: یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی، استفاده از فرایند خشک کردن می‌باشد. به کمک این فرایند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذایی، وزن و حجم محصول نیز کاهش یافته و باعث سهولت در بسته‌بندی، حمل و نقل و انبارداری آن می‌گردد.بر اساس تعاریف سازمان غذا و داروی کشور میوه‌ها، مغزها و دانه‌ها به دو دسته خشک و خشکانیده تقسیم بندی می‌شوند. میوه‌ها، مغزها و دانه‌های خشکانیده محصولاتی هستند که رطوبت بخش خوراکی آنها پس از رسیدن، به‌طور طبیعی زیاد بوده و بخش زیادی از این رطوبت با خشک کردن به روش‌های گوناگون از آن گرفته می‌شود.
معایب آجیل بوداده شده
آجیل و خشکبار معمولا در ماه مرداد و شهریور به عمل می‌آید. آن را خام نگه می‌دارند و اگر هوا گرم باشد برای نگهداری آن حتما به سردخانه نیاز است.خشکبار خام را به‌تدریج بین عرضه‌کنندگان پخش می‌کنند و آنها نیز آن را با توجه به میزان فروش و استقبال مشتری کم‌کم بو می‌دهند و به فروش می‌رسانند.اگرچه آجیل خام را می‌شود تا یکی، دو سال در شرایط سردخانه‌ای نگهداری کرد، اما آجیل بوداده را بهتر است ظرف چند هفته مصرف کنید چرا که گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می‌دهد و می‌تواند باعث فاسد شدن آجیل شود.به همین دلیل است که شرایط نگهداری آجیل‌ها اهمیت زیادی پیدا می‌کند؛ تفاوتی که بین آجیل بوداده و آجیل خام وجود دارد نمک به کار رفته در آجیل بوداده است.وقتی اجزای آجیل با نمک تفت داده می‌شود طعم دیگری پیدا می‌کند و برخی‌ها این طعم را بیشتر دوست دارند غافل از اینکه اضافه شدن نمک می‌تواند مصرف ما را محدود کند.به این مفهوم که بدن ما در طول روز به میزان محدودی نمک احتیاج دارد و خوردن نمک بیش از آن مقدار می‌تواند به‌سلامتی لطمه بزند و زمینه‌ساز بروز بیماری‌های قلبی وعروقی و فشارخون شود.به همین دلیل توصیه می‌شود از آجیل خام استفاده کنید و در صورت امکان از خوردن آجیل بوداده پرهیز کنید. آجیل جزو گروه خشکبارهاست و میوه تازه نیست.به‌مرور زمان که این میوه خشک می‌شود مقداری از خواصش را نسبت به میوه تازه از دست می‌دهد. بنابراین حرارت دادن آن در فرایند بو دادن نیز باعث می‌شود دوباره مقداری از خواصش کم شود.
آجیل‌های قدیمی سرطان‌زا هستند
آجیل بستر مناسبی برای رشد میکرو ارگانیسم‌های بیماری‌زا به‌خصوص قارچ‌هاست. بنابراین آجیل را باید حتی‌الامکان هرچه تازه‌تر مصرف کنیم.هرچقدر آجیل تازه‌تر باشد میزان آلودگی‌اش با قارچ‌ها کمتر است به‌ویژه قارچ مولد «آفلاتوکسین» که به‌شدت بیماری‌زاست و می‌تواند زمینه‌ساز بروز بدخیمی‌ها شود.از رنگ و طعم آجیل نیز می‌توان به‌تازگی آن پی برد. وقتی نگهداری آجیل طولانی‌تر می‌شود امکان رشد قارچ‌ها در آن افزایش پیدا می‌کند.به همین دلیل است که آجیل‌های وارداتی انتخاب مناسبی محسوب نمی‌شوند زیرا از زمان تولید تا رسیدن به دست مشتری فرایند طولانی‌تری را طی می‌کنند و به همین علت احتمال رشد میکروب‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌ها را بیشتر است.از طرف دیگر اغلب آجیل‌های وارداتی نمک بسیار بالایی دارند و شامل همان گروه آجیل‌های بوداده می‌شوند. بنابراین باید مصرف آنها را محدود کنید.چنانچه آجیل نوروزی‌تان زیاد آمد و خواستید آن را برای استفاده‌‌های بعدی کنار بگذارید، سعی کنید آجیل را با پوست درون ظرف‌های دربسته قرار بدهید.البته در این حالت هم نمی‌توانید آجیل را بیشتر از ۶ ماه داخل یخچال نگهداری کنید اما در همین شکل می‌توانید آنها را برای یک سال در فریزر منزل نگهداری کنید.به خاطر داشته باشید که اگر آنها را از پوستشان جدا کنید، چیزی بیشتر از دو هفته تازه نمی‌مانند البته به شرطی که آنها را در یک محل خشک و خنک قرار داده باشید.
معایب آجیل‌ها با ظاهری براق
گاهی اوقات تولیدکنندگان برای جذاب‌تر نشان دادن ظاهر آجیل از رنگ‌ها و مواد براق کننده استفاده می‌کنند. اغلب اینها خوراکی‌های غیرمجازی هستند که فقط برای جلب مشتری‌های بیشتر استفاده می‌شوند.البته جز آجیل در محصولات دیگر نیز این براق کننده‌ها و رنگ‌ها به کار می‌روند. این مواد اثر تجمعی دارد یعنی به‌تدریج که مصرف می‌شوند در بدن روی‌هم انباشته می‌شود و این می‌تواند در درازمدت مشکلاتی را برای سلامت فرد ایجاد کند.حتی برخی از این براق کننده‌ها می‌توانند به کبد صدمه بزند یا برخی از آنها حتی می‌تواند سرطان‌زا باشد.در مورد پسته‌ها و تخمه‌های لب خندان که در فرایند تولیدشان در آب گرم قرار داده می‌شوند نیز اگر این کار به‌صورت بهداشتی انجام شود، از آب پاکیزه استفاده شود و تولیدکنندگان بهداشت فردی‌شان را رعایت کنند، مشکلی از لحاظ آلودگی و سلامت ایجاد نخواهند کرد.
نکاتی جهت خریداری و نگهداری آجیل
آجیل‌ها چربی دارند. حرارت و نور باعث آسیب زدن به چربی آجیل‌ها شده و در نتیجه باعث تغییر عطر و طعم آنها می‌شود. بنابراین برای این خوراکی‌ها جای مناسبی انتخاب کنید تا حرارت و نور آفتاب و البته اکسیژن هوا باعث تغییر عطر و طعم آنها نشوند. گرمای زیاد باعث فاسد شدن سریع‌تر آنها می‌شودتخمه آفتابگردان ممکن است با رنگ مشکی شیمیایی رنگین شود. بنابراین دور تخمه‌های پررنگ را هم خط بکشید و هنگام خرید و مصرف به این موضوع نیز توجه کنید و از مصرف این نوع تخمه‌ها بپرهیزید.همچنین تخمه‌های لب‌خندان هم انتخاب خوبی برای خرید نیستند. مغز تخمه وقتی در مجاورت هوا قرار می‌گیرد، علاوه بر طعم، کیفیت خود را نیز از دست می‌دهد و زودتر از انواع دربسته فاسد می‌شود.از خرید پسته‌هایی که زیادی خندان هستند، خودداری کنید؛ زیرا فروشندگان آنها را در ظرف‌های آب جوش می‌ریزند و سپس ناگهان در آب سرد قرار می‌دهند تا در اثر شوک حرارتی سر باز کنند و خندان شوند البته این شوک حرارتی، کیفیت پسته را نیز پایین می‌آورد و علاوه بر آن موجب نم کشیدن پسته هم می‌شود این پسته‌ها زودتر فاسد می‌شوند.چنانچه در هنگام مصرف تخمه، پسته و بادام، دست‌ها و لب‌ها رنگین شدند، این امر علامت مصرف رنگ‌های شیمیایی در تهیه آنهاست که بایستی از مصرف این‌گونه تنقلات جدا خودداری کنید.روغن فراوان موجود در مغز گردو، در اثر کهنگی، تغییر حالت داده و طعم نامطبوع پیدا می‌کند و مصرف آن عوارض مختلفی را به بار می‌آورد.از مصرف مغز گردوهای سیاه شده که عمدتا به دلیل رشد کپک‌ها و قارچ‌ها بوده، و در اثر رشد این عوامل سموم خطرناکی مانند مایکوتوکسین‌ها در آنجا ایجاد می‌شود، بایستی جدا خودداری کنید.برای تهیه نخودچی نیز ممکن است از نخودهای آفت‌زده استفاده شده باشد. لذا در هنگام خریداری دقت کنید، علامت آفت زدگی (سوراخ‌های مرئی) در آنها دیده نشود.در صورتی که بر روی آجیل مانند پسته، فندق و پسته شامی، سوراخ‌هایی مشاهده کردید، از مصرف این‌گونه تنقلات بایستی خودداری کنید؛ چرا که علامت آفت زدگی بوده و در داخل سوراخ‌ها لارو حشرات، به‌صورت کرم‌هایی به اندازه دانه برنج وجود دارد.ممکن است در مراکز عرضه آجیل، محصولاتی را که کهنه یا آفت زده هستند، مجددا بو داده و یا مخلوط کنند؛ در هنگام خریداری به این موضوع توجه کنید.از خریداری و مصرف انواع پسته، مغز گردو و… که توسط دوره گردها عرضه می‌شوند، به دلیل اینکه عمدتا از محصولات آلوده تهیه یا مخلوط شده‌اند، خودداری کنید. تا حد امکان آجیل عید خود را از فروشگاه‌های معتبر که اجناسی با کیفیت مرغوب و تازه عرضه می‌کنند، بخرید. از خرید گذری یا خرید از دستفروشان خودداری کنید.بهترین زمان خرید آجیل، حداکثر یک هفته مانده به شروع سال نو است. این نکته را توجه کنیم که قرار است آجیل به مدت ۱۳ روز نگهداری شود که با احتساب این یک هفته خرید قبل از عید، می‌شود ۲۰ روز. این فاصله زمانی، حداکثر زمان تازه ماندن آجیل در یخچال و فریزر است؛ البته با رعایت شرایط نگهداری.اگر آجیل شب عید در فریزر نگهداری شود، به مدت یک سال ماندگاری دارد.