افکارنیوز: کافه ای دنج در کوچه ای خلوت. جایی نه چندان بزرگ اما دلنشین. بهاره رهنما این روزها ترجیح می دهد به جای بازی کردن در فیلم و سریال، کنج کافه اش بنشیند.
کافه یعنی جذابیت و آرامش
بهاره رهنما از خیلی وقت پیش ها دوست داشت کاری به جز سینما و تئاتر برای خودش راه بیندازد و چون قسمتی از زندگی روزانه خودش را به نویسندگی اختصاص داده بود دنبال محیطی آرام و دنج می گشت که علاوه بر ایجاد آرامش، بتواند از آنجا برای نوشته هایش الهام بگیرد. برای همین به این فکر افتاد که کافه رستورانی کلاسیک در یک کوچه دنج و خلوت به اتفاق چند نفر از دوستانش راه بیندازد. «این محیط برای من آرامش می آورد و در عین حال پر از جذابیت است چون می توانم در اینجا رفت و آمد آدم ها را ببینم و با آنها معاشرت کنم. البته کافه داری، کار سنگینی است. آن هم از این بابت که آدم باید حواسش به نظم و انضباطی باشد که این مکان به آن نیاز دارد.»
یک کار گروهی
بهاره رهنما از ابتدای کار تمام هزینه های لازم برای راه اندازی چنین کافه رستورانی را نداشت و البته مشغله های زیادش هم اجازه نمی داد تا به تنهایی به امور کافه رسیدگی کند، برای همین با چند نفر از دوستانش شریک شد تا کافه شان را با کمک هم راه اندازی کنند: «چند نفر از دوستانم و یکی از اقوام دور به من پیشنهاد دادند تا یک رستوران افتتاح کنیم، قبل از اینکه این پیشنهاد را اجرایی کنم، دو ماه فکر کردم و طی چند جلسه به این دوستان ملحق شدم.
البته بخش اعظم سهام و رسیدگی به اینجا بر دوش دوستانم است و من بیشتر در قسمت ثبت لوگو و نمایندگی گرفتن در شهرستان ها به عنوان موسس یک کافه فرهنگی فعالیت می کنم. کافه ای که در آن جشن کتاب برگزار می کنیم و سعی می کنیم ماهی یک بار میزبان چهره های ادبی و فرهنگی باشیم و ارتباطات مردم را گسترش بدهیم.»
محیط کوچک و صمیمی کافه را دوست دارم
کافه رستورانی که خانم رهنما مدیریتش را برعهده دارد، مثل یک خانه چوبی وسط کوچه واقع شده و از لحاظ موقعیتی چشم رهگذران را به خود خیره می کندو همین خیره کننده بودن باعث شده نظر بهاره رهنما به آن جلب شود: «یکی از نکاتی که برای من خیلی جالب بود همین محیط کوچک کافه است. محیط های کوچک راحت تر اداره می شوند و صمیمیت بیشتری به کسی که در آنجاست انتقال می دهد.
برای همین، اینجا به دلم نشست و ارتباط خوبی با مردم برقرار کردم. البته اینجا هنوز کامل نشده، قرار است که روی موسیقی داخل کافه کارهای زیادی انجام بدهیم و به شکل خاصی از موسیقی در آن برسیم. منوی آن هم تغییرات زیادی می کند. در کار کافه داری، علاوه بر دیزاین زیبا، موسیقی و منوی غذا یا نوشیدنی های گرم و سرد از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند.»
به نفع بچه های بیمار تابلو می فروشیم
بهاره رهنما خودش یکی از مشتریان پر و پا قرص گالری های عکس و نقاشی است، برای همین هم در این کافه رستوران دست به کار جالبی زده که استفاده از تابلوهای متغیر روی دیوار است. او هر ماه از هنرمند جوانی که کارهای قابل توجهی ارائه داده کارهایش را می گیرد و روی دیوار کافه رستوران نصب می کند و قیمتش را هم زیر آن می نویسد تا هر کسی تمایل داشت آن را خریداری کند. سود این کار هم به نفع بچه هایی است که درگیر بیماری های خاص هستند.
«ماه قبل تابلوهایی که روی دیوار نصب شد، به نفع بچه های هموفیلی بود که تا الان شش تا از آنها به فروش رفته است. همین موضوع، کافه ما را از دیگر کافه ها متمایز کرده است. اگر کافه داری بتواند از این مدل کارها انجام بدهد قطعا مشتریان بیشتری جذب می کند و این خلاقیت ها در رونق کارش موثر است. البته ما به جز این کار، کارهای جالب دیگری هم انجام داده ایم برای مثال روزهای چهارشنبه غذاها و خوراکی های کافه رستوران ما برای بانوانی که می آیند نصف قیمت است و همین مسئله به تعداد مشتریان ما اضافه کرده است.»
اصول کافه داری را رعایت می کنیم
بهاره رهنما از اصول کافه داری و البته رستوران داری هم برایمان می گوید. او اعتقاد دارد اگر کافه دارها بعضی مسائل کوچک را رعایت کنند، می توانند یک کافه رستوران خوب و خوشنام داشته باشند: «من فکر می کنم مهمترین اصلی که باید در این کار رعایت شود صداقت است. مردم صداقت را بیشتر دوست دارند و همین باعث می شود افراد به یکدیگر اعتماد کنند. ما همیشه عادت داریم به مشتری راستش را بگوییم. مثلا پرس های یک نفره ما، دو نفر را کاملا سیر می کند و ما این موضوع را با مشتریان درمیان می گذاریم. دلیلش را هم می گوییم. ما پرس ها را حجیم تر آماده می کنیم تا قیمتش خیلی پایین نیاید.
از طرف دیگر ما سعی می کنیم خودمان به مشتریان پیشنهاد کنیم تا اضافه غذای شان را با خود به خانه ببرند، چون اصلا دوست نداریم غذاها دور ریخته شوند. گاهی شده خودمان به آنها پیشنهاد می کنیم بقیه غذا را برایشان بسته بندی کنیم.
یکی دیگر از مهم ترین مواردی که یک کافه دار باید آن را رعایت کند، تازه بودن محصولات است. اینجا تمام مواد غذایی تازه و به روز خریداری می شود. گاهی اوقات این موضوع باعث می شود وسط روز با کمبود ماده غذایی رو به رو شویم و دوباره برویم خرید. با این حال دوست داریم غذای تازه دست مشتری بدهیم. اینجا شبیه خانه ای است که هرزمان ممکن است برایش مهمان بیاید و باید از مهمان خوب پذیرایی کرد، خصوصا مهمانی که خودش پول غذایش را حساب می کند.»
اینجا کافه دار هستم نه بازیگر
بهاره رهنما به عنوان یک هنرمند و البته یک کافه دار دوست دارد مشتریانش با روی خوش، تمیزی کافه و عطر و طعم های خوب مواجه شوند برای همین در ارتباط با مشتریان شبیه آدم معروف های دیگر برای خودش مرز خاصی قائل نمی شود: «من دوست ندارم دور از دسترس باشم و شیوه زندگی ام در این 25 سالی که در سینما و تلویزیون فعالیت می کنم به گونه ای بوده که هیچوقت بین من و مردم فاصله ای به وجود نیامده چون در دل اجتماع و در دل اتفاق ها بودن، بیشتر با روحیه ام سازگار است. مردم بیشتر اینجا می آیند تا مرا ببینند و ببینند یک بازیگر چطور می تواند رستورانی را اداره کند. برایشان جالب است من را در این قالب ببینند.
من به عنوان کافه دار سعی می کنم وارد حریم خصوصی مشتریانم نشوم و برای سرکشی کردن به حرف های آنها از بهانه هایی مثل «غذا چطور بود»، «راضی بودین» و.. استفاده نمی کنم. اما در کنار این با مردمی که دوست دارند با من حرف بزنند، سوال بپرسند، عکس بگیرند و... حتما عکس می گیرم و سعی می کنم اجازه ندهم مشکلی پیش بیاید.»
موضوع جالب توجه دیگر در کافه رستوران بهاره رهنما این است که اینجا اتاق فکر دارد و همه کسانی که در این مجموعه همکاری دارند هر از چند گاهی دور هم جمع می شوند تا در مورد اداره این مکان و حتی خوشامدگویی با هم صحبت کنند.در این اتاق آدم های هنرمندی شبیه بهرام رادان و سحر دولتشاهی هم مشاوره داده اند.
بهاره رهنما می گوید در هر کاری، جلسات هفتگی و صحبت کردن باعث موفقیت می شود. آنها اسم این کافه را هم زمانی پیدا کردند که در اتاق فکرشان در حال بحث و تبادل نظر بودند: «گوزن؛ اسم تک و خوش آهنگی به نظرمان آمد. اسمی که می شد آن را به عنوان یک لوگوی جذاب معرفی کرد. علاوه بر آن، گوزن نماد سلامتی و سبزی طبیعت است و دست بازاریاب را برای تبلیغات باز می گذارد.»
می خواهم با گوزن همسفر شوم
بهاره رهنما و دوستانش دوست دارند گوزن را به شهرستان های دیگر هم ببرند. آنها این سفر را از شهرهای کرمانشاه و شیراز شروع کرده اند و راه طولانی را در پیش دارند: «می خواهیم کارمان را گسترش دهیم و به نظر من کافه و رستوران اگر در شهرها و مناطق مختلف شعبه داشته باشند، خیلی موفق تر است. در همین راستا اگر کسی بخواهد با ما همکاری کند می پذیریم و با هم شعبه های مختلف چه در تهران و چه در شهرستان ها، راه اندازی خواهیم کرد.
این روزها ما سرمایه لازم و امکاناتش را نداریم تا بتوانیم در تهران باز هم شعبه بزنیم. چیزی که بیشتر راغب هستیم نمایندگی در شهرستان هاست چون باعث می شود پاتوق فرهنگی در شهرستان ها ایجاد شود و علاوه بر آن برای ما هم خیلی هزینه بردار نیست.»
ادم ها باید در این کار صبور باشند
موضوع جذاب و مهم در رستوران داری و البته کافه داری، سودی است که در مقابل سرمایه گذاری های انجام شده دریافت می شود. خیلی ها فکر می کنند اگر رستوران و کافه ای داشته باشند می توانند یک شبه پولدار شوند. اما این طور نیست . یک کافه و یا یک رستوران ماه ها فرصت لازم دارد تا فقط بتواند هزینه های خودش را بازگرداند.
بهاره رهنما می گوید: «ما پنجشنبه ها و جمعه ها فروش خوبی داریم اما تا حالا آنقدرها سود نکردیم. آدم ها باید در این کار صبور باشند تا در طولانی مدت نتیجه خوبی به دست آورند. از طرف دیگر اگر کسی بخواهد جای شیکی اجاره کند و روی دکوراسیون و نحوه چیدمانش هم کار کند باید حدودا 500 میلیون تومان کنار بگذارد.
البته آشپز، کمک آشپز، کافه کار، سالن کار، مسئول خرید مواد غذایی و گارسون ها هم حداقل ماهی یک تا دو میلیون تومان حقوق می گیرند. به اصطلاح اگر رستورانی خوب کار کند سر یک ساله تازه به سوددهی می افتد و بعد از یک سال تنها می تواند هزینه های خرج شده را جبران کند.
کافه رستورانی که خانم رهنما مدیریتش را برعهده دارد، مثل یک خانه چوبی وسط کوچه واقع شده و از لحاظ موقعیتی چشم رهگذران را به خود خیره می کندو همین خیره کننده بودن باعث شده نظر بهاره رهنما به آن جلب شود: «یکی از نکاتی که برای من خیلی جالب بود همین محیط کوچک کافه است. محیط های کوچک راحت تر اداره می شوند و صمیمیت بیشتری به کسی که در آنجاست انتقال می دهد.
برای همین، اینجا به دلم نشست و ارتباط خوبی با مردم برقرار کردم. البته اینجا هنوز کامل نشده، قرار است که روی موسیقی داخل کافه کارهای زیادی انجام بدهیم و به شکل خاصی از موسیقی در آن برسیم. منوی آن هم تغییرات زیادی می کند. در کار کافه داری، علاوه بر دیزاین زیبا، موسیقی و منوی غذا یا نوشیدنی های گرم و سرد از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند.»
به نفع بچه های بیمار تابلو می فروشیم
بهاره رهنما خودش یکی از مشتریان پر و پا قرص گالری های عکس و نقاشی است، برای همین هم در این کافه رستوران دست به کار جالبی زده که استفاده از تابلوهای متغیر روی دیوار است. او هر ماه از هنرمند جوانی که کارهای قابل توجهی ارائه داده کارهایش را می گیرد و روی دیوار کافه رستوران نصب می کند و قیمتش را هم زیر آن می نویسد تا هر کسی تمایل داشت آن را خریداری کند. سود این کار هم به نفع بچه هایی است که درگیر بیماری های خاص هستند.
«ماه قبل تابلوهایی که روی دیوار نصب شد، به نفع بچه های هموفیلی بود که تا الان شش تا از آنها به فروش رفته است. همین موضوع، کافه ما را از دیگر کافه ها متمایز کرده است. اگر کافه داری بتواند از این مدل کارها انجام بدهد قطعا مشتریان بیشتری جذب می کند و این خلاقیت ها در رونق کارش موثر است. البته ما به جز این کار، کارهای جالب دیگری هم انجام داده ایم برای مثال روزهای چهارشنبه غذاها و خوراکی های کافه رستوران ما برای بانوانی که می آیند نصف قیمت است و همین مسئله به تعداد مشتریان ما اضافه کرده است.»
اصول کافه داری را رعایت می کنیم
بهاره رهنما از اصول کافه داری و البته رستوران داری هم برایمان می گوید. او اعتقاد دارد اگر کافه دارها بعضی مسائل کوچک را رعایت کنند، می توانند یک کافه رستوران خوب و خوشنام داشته باشند: «من فکر می کنم مهمترین اصلی که باید در این کار رعایت شود صداقت است. مردم صداقت را بیشتر دوست دارند و همین باعث می شود افراد به یکدیگر اعتماد کنند. ما همیشه عادت داریم به مشتری راستش را بگوییم. مثلا پرس های یک نفره ما، دو نفر را کاملا سیر می کند و ما این موضوع را با مشتریان درمیان می گذاریم. دلیلش را هم می گوییم. ما پرس ها را حجیم تر آماده می کنیم تا قیمتش خیلی پایین نیاید.
از طرف دیگر ما سعی می کنیم خودمان به مشتریان پیشنهاد کنیم تا اضافه غذای شان را با خود به خانه ببرند، چون اصلا دوست نداریم غذاها دور ریخته شوند. گاهی شده خودمان به آنها پیشنهاد می کنیم بقیه غذا را برایشان بسته بندی کنیم.
یکی دیگر از مهم ترین مواردی که یک کافه دار باید آن را رعایت کند، تازه بودن محصولات است. اینجا تمام مواد غذایی تازه و به روز خریداری می شود. گاهی اوقات این موضوع باعث می شود وسط روز با کمبود ماده غذایی رو به رو شویم و دوباره برویم خرید. با این حال دوست داریم غذای تازه دست مشتری بدهیم. اینجا شبیه خانه ای است که هرزمان ممکن است برایش مهمان بیاید و باید از مهمان خوب پذیرایی کرد، خصوصا مهمانی که خودش پول غذایش را حساب می کند.»
اینجا کافه دار هستم نه بازیگر
بهاره رهنما به عنوان یک هنرمند و البته یک کافه دار دوست دارد مشتریانش با روی خوش، تمیزی کافه و عطر و طعم های خوب مواجه شوند برای همین در ارتباط با مشتریان شبیه آدم معروف های دیگر برای خودش مرز خاصی قائل نمی شود: «من دوست ندارم دور از دسترس باشم و شیوه زندگی ام در این 25 سالی که در سینما و تلویزیون فعالیت می کنم به گونه ای بوده که هیچوقت بین من و مردم فاصله ای به وجود نیامده چون در دل اجتماع و در دل اتفاق ها بودن، بیشتر با روحیه ام سازگار است. مردم بیشتر اینجا می آیند تا مرا ببینند و ببینند یک بازیگر چطور می تواند رستورانی را اداره کند. برایشان جالب است من را در این قالب ببینند.
من به عنوان کافه دار سعی می کنم وارد حریم خصوصی مشتریانم نشوم و برای سرکشی کردن به حرف های آنها از بهانه هایی مثل «غذا چطور بود»، «راضی بودین» و.. استفاده نمی کنم. اما در کنار این با مردمی که دوست دارند با من حرف بزنند، سوال بپرسند، عکس بگیرند و... حتما عکس می گیرم و سعی می کنم اجازه ندهم مشکلی پیش بیاید.»
موضوع جالب توجه دیگر در کافه رستوران بهاره رهنما این است که اینجا اتاق فکر دارد و همه کسانی که در این مجموعه همکاری دارند هر از چند گاهی دور هم جمع می شوند تا در مورد اداره این مکان و حتی خوشامدگویی با هم صحبت کنند.در این اتاق آدم های هنرمندی شبیه بهرام رادان و سحر دولتشاهی هم مشاوره داده اند.
بهاره رهنما می گوید در هر کاری، جلسات هفتگی و صحبت کردن باعث موفقیت می شود. آنها اسم این کافه را هم زمانی پیدا کردند که در اتاق فکرشان در حال بحث و تبادل نظر بودند: «گوزن؛ اسم تک و خوش آهنگی به نظرمان آمد. اسمی که می شد آن را به عنوان یک لوگوی جذاب معرفی کرد. علاوه بر آن، گوزن نماد سلامتی و سبزی طبیعت است و دست بازاریاب را برای تبلیغات باز می گذارد.»
می خواهم با گوزن همسفر شوم
بهاره رهنما و دوستانش دوست دارند گوزن را به شهرستان های دیگر هم ببرند. آنها این سفر را از شهرهای کرمانشاه و شیراز شروع کرده اند و راه طولانی را در پیش دارند: «می خواهیم کارمان را گسترش دهیم و به نظر من کافه و رستوران اگر در شهرها و مناطق مختلف شعبه داشته باشند، خیلی موفق تر است. در همین راستا اگر کسی بخواهد با ما همکاری کند می پذیریم و با هم شعبه های مختلف چه در تهران و چه در شهرستان ها، راه اندازی خواهیم کرد.
این روزها ما سرمایه لازم و امکاناتش را نداریم تا بتوانیم در تهران باز هم شعبه بزنیم. چیزی که بیشتر راغب هستیم نمایندگی در شهرستان هاست چون باعث می شود پاتوق فرهنگی در شهرستان ها ایجاد شود و علاوه بر آن برای ما هم خیلی هزینه بردار نیست.»
ادم ها باید در این کار صبور باشند
موضوع جذاب و مهم در رستوران داری و البته کافه داری، سودی است که در مقابل سرمایه گذاری های انجام شده دریافت می شود. خیلی ها فکر می کنند اگر رستوران و کافه ای داشته باشند می توانند یک شبه پولدار شوند. اما این طور نیست . یک کافه و یا یک رستوران ماه ها فرصت لازم دارد تا فقط بتواند هزینه های خودش را بازگرداند.
بهاره رهنما می گوید: «ما پنجشنبه ها و جمعه ها فروش خوبی داریم اما تا حالا آنقدرها سود نکردیم. آدم ها باید در این کار صبور باشند تا در طولانی مدت نتیجه خوبی به دست آورند. از طرف دیگر اگر کسی بخواهد جای شیکی اجاره کند و روی دکوراسیون و نحوه چیدمانش هم کار کند باید حدودا 500 میلیون تومان کنار بگذارد.
البته آشپز، کمک آشپز، کافه کار، سالن کار، مسئول خرید مواد غذایی و گارسون ها هم حداقل ماهی یک تا دو میلیون تومان حقوق می گیرند. به اصطلاح اگر رستورانی خوب کار کند سر یک ساله تازه به سوددهی می افتد و بعد از یک سال تنها می تواند هزینه های خرج شده را جبران کند.