باشگاه خبرنگاران: كله‌پاچه از جمله غذاهایی است كه خوردن آن از قدیم بین ایرانیان مرسوم بوده است. كله‌پاچه شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم و پاچه می‌شود و طبخ آن زمان زیادی می‌برد. گاهی می‌خوانیم كه مصرف كله‌پاچه به‌دلیل چربی بالایی كه دارد توصیه نمیشود.
متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رابطه با صحت این موضوع پرسیدیم.
آقای دكتر! لطفا بفرمایید هر جزو از كله‌پاچه حاوی چه تركیبی است و خوردن آن چه فایده‌ای دارد؟
همان‌طور كه اشاره كردید كله‌پاچه قسمت‌های مختلفی دارد و هر كدام خاصیت ویژه‌ای دارند. پاچه كمترین میزان چربی را دارد و گرچه پروتئین آن بین پروتئین‌های حیوانی كامل نیست ولی به هر حالت چون با سایر بخش‌ها خورده می‌شود، قابل‌توصیه است. پاچه لذیذ است و مصرف آن ممنوعیت ندارد.
زبان مثل گوشت‌های قرمز دیگر است اما بهتر است قسمت‌های آخری مثل خرخره مصرف نشود. بناگوش نیز از گوشت لخم و بخش‌های چربی تشكیل شده كه بهتر است بخش چربی آن خورده نشود گرچه این بخش لذیذ است و گروهی از افراد به دلیل همین چربی به كله‌پاچه علاقه دارند.
آیا چشم هم جزو بخش‌های خوراكی كله‌پاچه است؟
چشم بسیار پرچربی است و مصرف آن چندان توصیه نمیشود البته باز هم این موضوع به میزان مصرف افراد در ماه بستگی دارد.
مغز چطور؟
از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و كلسترول بالا قابل‌‌خوردن نیست.
بهترین و بدترین قسمت كله‌پاچه كدام است؟
از نظر تغذیه‌ای، بهترین قسمت پاچه است كه چربی كمی دارد و بدترین بخش مغز است كه سرشار از كلسترول است. جالب است بدانید مغز گاو یا گوسفند به اندازه 8 زرده تخم‌مرغ كلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می شود. البته توام بودن چربی‌هایی مثل تری‌گلیسیرید با كلسترول، جذب كلسترول را بالا برده و باعث افزایش چربی خون می‌شود.
آیا این موضوع حقیقت دارد كه كله‌پاچه و به‌خصوص پاچه كلسیم بالایی دارد و برای كسانی كه دچار شكستگی هستند مفید است؟
نه، این باور چندان درست نیست. در واقع آنچه برای شكستگی استخوان و جوش‌خوردن آن مناسب است، پروتئین است كه سایر موادغذایی از این نظر ارجح هستند. بنابراین كله‌پاچه به‌دلیل چربی بالایی كه دارد از این نظر مناسب نیست.
از نظر شما هر جزو كله‌پاچه چند واحد گوشت محسوب می‌شود؟
زبان گوسفند 3 سهم گوشت و هر پاچه 2 واحد گوشت است.
آقای دكتر! چقدر خوردن كله‌پاچه مضر است؟
اگر كسی عادت كرده در هفته یكی، دوبار كله‌پاچه بخورد مضر است اما مصرف یكی دو وعده آن، در ماه اشكالی ندارد.
مصرف كله‌پاچه برای چه اشخاص یا چه بیمارانی به كل مجاز نیست؟
طبیعتا كسانی كه چربی خون بالایی دارند یا كلسترول و اسید اوریك خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف كله‌پاچه اجتناب كنند. البته مصرف پاچه حتی در این گروه‌ها بدون اشكال است.
آیا خوردن آبغوره، نارنج یا آبلیمو بعد از كله‌پاچه به كاهش جذب چربی آن كمك می‌كند؟
نه، آثار مضر كله‌پاچه با مصرف این چاشنی‌ها از بین نمی‌رود. مواد ترش تنها احساس دهانی ما را برطرف می‌كنند و چربی را از دهان می‌شویند. یادتان باشد وقتی كلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب می‌شود و درصدی كه دفع می‌شود به قدری كم است كه قابل‌محاسبه نیست!
مصرف چه موادغذایی در كنار كله‌پاچه به هضم بهتر آن كمك می‌كند؟
موادغذایی تاثیری در این موضوع ندارند. اسیدی كه برای هضم لازم است به‌وسیله معده ترشح می‌شود. خوب جویدن و به اندازه خوردن مهم است. از آنجا كه پخت كله‌پاچه وقت‌گیر است معمولا مردم برای مصرف به كله‌پزی‌ها مراجعه می‌كنند.
البته باید حتما به مغازه‌های معتبر و شناخته‌شده مراجعه كنند زیرا احتمال آلودگی و مسمومیت در صورتی كه كله‌پاچه خوب نگهداری نشود، بالاست. البته در بیشتر موارد كله‌پاچه خوب پخته می‌شود و معمولا مشكلی ایجاد نمیشود اما برخی مغازه‌ها كله‌پاچه را نیم‌پز می‌كنند یا می‌پزند و كنار می‌گذارند و موقع فروش در آب می‌گذارند تا داغ شود که این كار جایز نیست.
مصرف كله‌پاچه را در كدام وعده توصیه می‌كنید؟
برخی افراد آن را به عنوان صبحانه و برخی به عنوان ناهار یا حتی در وعده شام می‌خورند. مرسوم است كله‌پاچه در وعده صبحانه مصرف شود اما به هر حال مهم آن است كه كله‌پاچه را به عنوان وعده اصلی غذایی بخوریم و 2 وعده دیگر در روز سبك باشد.
اگر كله‌پاچه در وعده شام خورده می‌شود باید حتما فاصله زمانی 2 ساعته تا خواب رعایت شود. در غیر این صورت غذا به خوبی هضم نمیشود و خواب آشفته‌ای خواهید داشت.