استفاده از خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی موضوعی انکارناپذیر است . خمیر مرغ هم می‌تواند از ضایعات مرغ و مواد درون شکم مرغ تهیه شده باشد ، هم می‌تواند از گوشت مرغوب و با کیفیت مرغ به دست آمده باشد.
سلامت آنلاین: از خمیر مرغ در اغلب کشورهای خارجی برای تهیه فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود با این تفاوت که مشتری را در جریان درجه کیفی و تغذیه‌ای محصول قرار می‌دهند، اما در کشور ما این فرآورده‌ها درجه‌بندی نمی‌شوند و تنها حرف صاحب نظران این حرفه این است که خمیر مرغ مورد استفاده در کارخانجات معتبر ، تهیه شده از قسمت‌های مرغوب و باکیفیت گوشت مرغ است و خمیر مرغ مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی نامعتبر و در اصطلاح کارگاه‌های زیر پله‌ای از زوائد مرغ تولید می‌شود .
اما حالا که در این خصوص حرف و حدیث زیاد است و هنوز تکلیف مصرف کننده بدرستی روشن نشده ، بهتر است با خواندن این گزارش به پاسخ برخی پرسش‌های خود در خصوص سوسیس و کالباس برسید .
کالباس از سوسیس سالمتر است؟
این روزها از زبان برخی افراد شنیده می‌شود که کالباس از سوسیس سالمتر است و در ترکیب آن از خمیر مرغ استفاده نمی‌شود ؟
دکتر آراسب دباغ مقدم ، متخصص علوم و صنایع غذایی وعضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی می‌گوید : سوسیس و کالباس از نظر فرمولاسیون تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند و آنچه که موجب تفاوت‌هایی در این دو فرآورده شده ، درصد مواد تشکیل دهنده ، نوع ادویه‌های مختلف و قطر این دو محصول با یکدیگر است و احتمال تقلب و استفاده نا به جا و غیر قانونی از خمیر مرغ در سوسیس و کالباس مرغ از سوی کارخانه‌های غیر معتبر بیشتر است .
این متخصص ادامه می‌دهد: در میان کشورها ، آلمان و آمریکا بیشتر از همه پیشتاز تولید فرمولاسیون‌های جدید برای سوسیس و کالباس هستند و بسیاری از سوسیس‌ها با توجه به شهر یا کشوری که در آن برای اولین بار فرمولاسیون و تولید شده‌اند نامگذاری شده‌اند . مثل سوسیس آلمانی ، فرانکفورتر یا بلغاری .
این متخصص می‌افزاید نکته جالب این است که اغلب نام‌هایی که در کشور ما بر روی سوسیس گذاشته می‌شود هیچ ارتباطی با اصل فرمولاسیون آن محصول ندارد . چرا که تعدادی از این سوسیس‌ها در فرمولاسیون اصلی با گوشت خوک و اسب یا به صورت خام یا نیم پخته در دنیای غرب تولید می‌شوند ، در صورتی که در کشور ما از چنین گوشت‌هایی استفاده نمی‌شود و تمام سوسیس‌های ایرانی تهیه شده از یک نوع خمیر هستند و به صورت پخته عرضه می‌شوند .
هر چه فرآورده کمرنگ تر باشد نیتریت کمتری دارد؟
برخی افراد معتقدند به دلیل آنکه رنگ کالباس و سوسیس نوع مرغ و بوقلمون نسبت به انواع گوشت قرمز ، صورتی کم رنگ است نیتریت کمتری دارد . دکتر دباغ مقدم در این خصوص می‌گوید : مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس نوع گوشت و مرغ یکسان است و اگر به عملکرد کارخانه و برند آن چندان مطمئن نباشیم سوسیس و کالباس گوشت بر مرغ ارجحیت دارد .
اما لازم است بدانید اگر ضایعات مرغ به همراه اسکلت مرغ چرخ شده باشد مغز قرمز استخوان مرغ موجب قرمزی خمیر مرغ می‌شود و حتی احتمال افزودن خون دام به این ضایعات بمنظور مخفی كردن رنگ سفید مرغ وجود دارد . در نتیجه سوسیس و کالباس گوشت را هم می‌توانند با خمیر مرغ تهیه کنند .
سوسیس را حتما باید سرخ کنیم؟
تعداد زیادی از خانواده‌ها با این تصور که سوسیس خام است به قدری آن را درون روغن سرخ می‌کنند که سطح رویی آن تغییر رنگ داده و قهوه‌ای تیره می‌شود . دکتر دباغ مقدم در این خصوص می‌گوید : این یک باور غلط است که دهان به دهان در بین خانواده‌ها می‌چرخد . برابر استاندارد ملی ایران چه سوسیس و چه کالباس باید بین 1/5 تا 2 ساعت - بر اساس قطر محصول - در دمای 75 تا 85 درجه سانتی‌گراد در اتاق پخت بپزند . سوسیس و کالباس در استاندارد ملی ایران ، محصولاتی نیمه پاستوریزه هستند ، یعنی در حد دمای پاستوریزاسیون حرارت می‌بینند ولی چون پوشش آنها به ورود عوامل خارجی نفوذ پذیر است نیمه پاستوریزه نامیده می‌شوند .
سوسیس را همچون کالباس می‌توان در همان لحظه خرید مصرف نمود و لازم است بدانید سرخ کردن زیاد این محصول نه تنها باعث تولید آکریلامید شده و ریسک ابتلا به سرطان کبد را در طولانی مدت افزایش می‌دهد ، بلکه در اثر مجاورت سوسیس و کالباس با روغن در حرارت زیاد و طولانی مدت بر میزان تشکیل ترکیبات سمی و سرطانزای نیتروزآمین این دو فراورده افزوده می‌شود .
علایم فساد سوسیس و کالباس چیست ؟
تغییر رنگ ، تغییر بو ، خشک و چروکیده شدن سطح فرآورده ، تغییر رنگ لبه‌های کالباس ، لزج شدن سطح سوسیس و کالباس که نشان دهنده رشد و تشکیل کلونی‌های میکروبی است از جمله علایم فساد و ماندگی محصول محسوب می‌شود . همچنین این متخصص تصریح می‌کند تغییرات رنگی روی پوشش محصول می‌تواند نشان دهنده رشد کپک‌ها و ماندگی بیش از حد این فراورده‌ها باشد .
در ضمن لازم است بدانید سوسیس و کالباس باید از درون یخچال‌های ویترینی به مشتری عرضه شوند و انواعی که به صورت فله‌ای خارج از دمای یخچال نگهداری می‌شوند احتمال فساد و مسمومیت‌زایی بسیار بالایی دارند و این را هم بدانید که حتی انواعی از سوسیس و کالباس‌های موجود در بازار که 80 تا 90 درصد حاوی گوشت قرمز یا مرغ هستند می‌توانند تهیه شده از خمیر مرغ نامرغوبی باشند که تنها برای خوراک دام قابلیت مصرف دارند .
در نتیجه سعی کنید مصرف سوسیس و کالباس را بخصوص برای کودکان و نوجوانان که در دوران رشد و تکامل بدنی هستند به حداقل برسانید.