هفته نامه سلامت: آیا ماست ترش صنعتی و سنتی، به اندازه هم از نظر سلامت ایمن هستند و چند سوال دیگر که دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات‌مدیره و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی در این گفت‌وگو به آنها پاسخ می‌دهند.

دلیل ترش بودن برخی از ماست‌ها چیست؟ آیا روند تولید آنها با ماست‌های شیرین متفاوت است؟

به‌طور کلی، ماست‌ها به 2 دلیل ترش می‌شوند؛ دلیل اول به نوع مایه ماست یا استارتر کالچر ماست مربوط است؛ یعنی تفاوت نوع باکتری‌های لاکتیکی مختلف موجود در مایه ماست یا استارترهای مختلف می‌تواند باعث ایجاد تفاوت در نوع انعقاد یا ترشی و شیرینی ماست شود. برخی از این باکتری‌ها، اسید بیشتری تولید و ماست را ترش‌تر می‌کنند. برخی از این باکتری‌ها هم باعث ایجاد آروما یا عطری متفاوت در ماست‌ها می‌شوند. از این‌رو، ما با تغییر استارتر ماست‌ها می‌توانیم طعم، بافت و عطر آنها را تغییر دهیم. به‌عبارت ساده‌تر، برای تولید ماست‌های ترش‌تر موجود در بازار از مایه ماست‌هایی با باکتری‌های لاکتیکی کمک می‌گیرند و این کار هیچ آسیبی به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای ماست ترش نمی‌رساند.

در مورد دلیل دوم ترشی ماست‌ها هم برایمان توضیح می‌دهید؟

 خود شرایط تولید ماست هم می‌تواند در ترش شدن آن نقش داشته باشد. برای تولید ماست در صنعت، ابتدا شیر اولیه را پاستوریزه می‌کنند. سپس دمای آن را به حدود 45 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و مایه‌ماست را به آن می‌افزایند. در مرحله بعد، این ماست را برای انعقاد و تشکیل بافت مناسب برای 2/5 تا 3 ساعت در گرم‌خانه‌ای با دمای حدود 45 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند. در این حالت، باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند باعث ترش شدن ماست شوند. حالا اگر دمای گرم‌خانه از حد معمول بالاتر برود یا ماست‌ها برای مدت زمان بیشتری در این فضا باقی بمانند، امکان ترش‌تر شدن ماست هم وجود خواهد داشت. ماست‌هایی که بیش از اندازه در گرم‌خانه باقی می‌مانند، با مقداری آب‌انداختگی هم مواجه می‌شوند.

شرایط نگهداری هم می‌تواند در ترش شدن ماست‌ها نقش داشته باشد؟

 بله، اگر ماست‌ها در طول حمل و نقل، توزیع و عرضه در مغازه‌ها یا حتی در منزل، در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری نشوند و چرخه سرمایی آنها از دست برود، ترش‌تر می‌شوند. یعنی افزایش دما می‌تواند با فعالیت بیشتر باکتری‌های لاکتیکی موجود در ماست همراه باشد و ماست را ترش‌تر کند.

آیا تولیدکنندگان محصولات لبنی، هدف خاصی از تولید ماست‌های ترش دارند؟

ترش و شیرین کردن ماست در همه جای دنیا، برای تامین ذائقه و سلیقه‌های چشایی مردم مختلف است. بررسی‌های داخلی خودمان نشان می‌دهند معمولا مردم جنوب ایران، ماست‌های ترش‌تر و مردم شمال و حاشیه دریای خزر، ماست‌های شیرین‌تر را می‌پسندند. از این رو، تولیدکنندگان برای جذب مشتری و در دست گرفتن بازار، به سبد تولید خود تنوع مناسبی می‌بخشند.

آیا نمی‌توان ارزش تغذیه‌ای متفاوتی برای ماست‌های ترش و شیرین در نظر گرفت؟

 نه‌چندان، از آنجا که تولید اسیدلاکتیک بیشتر در طول فرآیند تولید، می‌تواند باعث ترش‌تر شدن برخی از ماست‌ها شود، نمی‌توان تفاوت چندانی در ارزش تغذیه‌ای ماست‌های ترش و شیرین در نظر گرفت. لاکتوز موجود در شیر به‌وسیله باکتری‌های لاکتیکی موجود در ماست شکسته و به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شود. هرچقدر میزان اسیدلاکتیک بیشتر باشد، میزان ترشی ماست هم بیشتر خواهد بود. این ترش بودن در اثر تفاوت میزان اسیدلاکتیک، می‌تواند تفاوت‌‌های تغذیه‌ای بسیار جزیی بین ماست‌های ترش و شیرین ایجاد کند اما این تفاوت‌ها، واقعا به اندازه‌ای که بتوان آنها را در نظر آورد، چشمگیر و قابل‌توجه نیستند.

آیا می‌توان به سلامت ماست‌های ترش موجود در لبنیات سنتی‌ها هم اعتماد کرد؟

 یکی از نقاط تاریک و منفی لبنیات یا ماست‌بندی‌های سنتی این است که کار علمی انجام نمی‌دهند. ما در صنعت با انتخاب نوع مایه ماست و شرایط گرم‌خانه‌ای، می‌توانیم عطر و طعم متفاوتی به ماست‌ها بدهیم اما لبنیات سنتی تنها با ایجاد شرایط دمایی، باعث ترش شدن ماست می‌شوند و با این کار، طول عمر ماندگاری طعم و بافت مطلوب ماست را از بین می‌برند. از نظر بهداشتی هم نگهداری طولانی‌مدت ماست برای ترش شدن آن یا گرما دادن بیش از حد به آن کار درستی نیست و می‌تواند باعث ایجاد آلودگی‌هایی مانند کپک‌زدگی یا رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مخمرها در این محصولات شود. از این‌رو، استفاده از ماست‌های فله‌ای و ترش موجود در لبنیاتی‌ها که منشاء تولید و شیوه نگهداری آنها روشن نیست، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود